[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；tvb now,tvbnow,bttvb  x% g) D9 P, o0 j& ]% k: }8 A
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；tvb now,tvbnow,bttvb  t- Y; [6 L. W1 G* O
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。" g+ G/ j$ F& c% w& \0 O
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇* @* o6 h0 a; ~3 h6 Q& z# b1 y0 t* V1 v

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb  _& L2 }2 ~& i; P7 q  F3 w

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇3 f! t1 g+ C( U" s& e8 K% _$ ]4 F3 _  |
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb9 F. Y6 |8 }1 o0 ?4 m

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。( ^" l- c0 j" T% d8 c- l% G/ s4 \

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。+ L) g4 u# k( @1 w
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb) U8 W: R5 B( }5 M/ a. h, [

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如: k/ p9 ~5 K+ a
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z6 E/ {. ^$ O8 F+ }8 K9 \

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇' H, F; d' n4 e7 I* n+ M0 Y, ~6 S
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _3 k4 D* P9 v  N
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇1 `0 b1 A3 D! |
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。- I0 H9 ]; l. M3 J
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" G' r. T' t" p7 o0 J
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，公仔箱論壇" e% K9 W$ }; {( ]  D6 R+ }* C
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，6 B% _9 x( ~" |' R2 ]
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，8 g. D* l! ^. n* C
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb9 c2 R1 U2 F  w# o
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvboxnow.com- w2 n- Y4 M% q; q- ~0 j
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。& e$ K% j: m! D* K' |

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvboxnow.com6 S9 ?7 d2 L& O- X- X* E& }& W1 L4 K
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇/ v6 }4 V6 @8 [2 E+ _
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。" E" X( T) {  n* t0 U$ b5 V8 Z$ R

30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇; m4 I8 [& o$ ]# G) `  S/ ?

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。) g6 ]( b9 U1 R3 h# g! H5 y9 k

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，tvboxnow.com/ l! F( O; w% Y% V! R
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。tvboxnow.com$ |/ K1 Q7 t6 |; c5 P

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。- _% [% s" Q. g8 y1 l6 v1 J5 z& _

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
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40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。# \' o) }5 B; V" r; n* p- c3 R) u
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41.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb- u4 _( P$ [4 G$ t8 ?8 D; c: ]2 Z

42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5 H$ ?2 Y- Y  \, |, g8 ]2 C
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvboxnow.com6 @9 L' P' b2 i8 p- Z. B
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。) b( Q& T' J5 N3 t3 u1 Z
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”1 M7 s0 }& u5 k* T0 g
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。1 F9 j1 }! P  k5 X" j

47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvboxnow.com1 W" l" x, i* b! b. z8 N

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇& @) z3 i$ B+ k, T3 n9 g
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49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。8 o; q1 r+ q2 \$ x( f
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51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇! M9 p! |2 X, ^/ g

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。4 j) b* q# ^% ~7 t
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54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。) g( d( s+ d$ m! R

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。) b$ a1 Z7 ]0 c( d" n7 i" U

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D/ t; q; ^. J7 Z

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。) U8 @3 [) r9 O! J8 P& l7 z; U
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59.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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60.菜太苦，滴入少許白醋。5 R+ {$ s8 N+ d' j& c0 y+ O! _; o
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。8 ^  Y  a0 N9 g  |) c: t

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K' V6 y# P, ^% y
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64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。" a2 Y! t* }# C3 A. D1 F$ ?
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66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb/ P( k5 e0 K) ?+ u1 g7 R3 y$ n

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x0 g$ T( X1 }% z( U* {
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68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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