早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvboxnow.com, _9 j' w+ {# R; V: R
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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, l4 m/ r* w# u* m1 w公仔箱論壇難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ ' c1 U4 |- z" z, a, }' `/ K+ l6 a
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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8 ]" J: c& @4 Z0 X5 `* b0 j3 `相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
+ c5 j; P* n" D1 Z! p# P0 L6 g3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @6 A4 Y. A) b$ |$ z' y( k) W! x
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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1 e8 f1 c# i* J$ ~3 D$ A9 o4 A公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb% q. Y k- T! @# R8 }; O G; T
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb1 L: C' p) e5 D4 B+ r9 c% H
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 ( B7 \( s/ o& P
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb0 C6 ]+ V( J- O5 z
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% e0 J- ^' s6 l3 e4 v# H" {tvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvboxnow.com. [+ q+ q3 l2 U% ]" t( D3 {% u. b' M2 V
3 m3 u# Y3 S7 h" l/ Otvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
3 t5 X1 x4 A' V$ v4 L' M1 P公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvboxnow.com5 S' h/ Z0 N: D7 ^, ~
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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M9 q* j5 J4 j7 T' X: Atvb now,tvbnow,bttvb發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p9 l3 Z9 f; \* G; |
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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' [ l) e$ e+ n9 l4 u+ J8 V公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ $ Y' T- p, b X* y5 p" Q3 Z& c
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: }: |$ r' a& L5 X Qtvboxnow.com油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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4 P8 z8 I- f8 ?$ etvboxnow.com那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 ' y2 G) O/ W |$ R/ }
; x5 ]3 c$ T0 K! s b1 ^雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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; |, z# n; X7 p+ p% u I- ^$ E公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvboxnow.com- h' I: D% a: Y- y
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, A7 \9 K1 G9 c& u p公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvboxnow.com9 @" ~( K- v- V6 o7 E8 s
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇; K- a, U8 J8 T- j6 r
+ F; |: n" M6 c/ u" B; otvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！ tvboxnow.com4 v9 X0 I. y! q- ~1 g4 I1 F
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 公仔箱論壇' z6 m+ p, ]: E% I1 U3 m6 b- e
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb- c1 D6 c, V, d! g
& x3 s0 m8 R2 { pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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) G8 U8 ^3 S6 K! S9 W4 T$ Y9 N極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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w# p0 n+ n5 j換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
1 ] E$ n9 \ B2 H2 I" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i+ x! J$ N7 l6 w7 p2 M0 r
~# s5 b: s* c3 V2 l; R（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb1 S2 A& P# j8 \, D3 e
3 a$ z% ]2 f) M, ?; f葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 9 d4 q4 i( D" N, R. U; b; p1 h
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$ u% Q1 s+ n& _; Btvboxnow.com（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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! R% B, A5 U$ s. c9 T8 B6 S; C9 X" j4 ^同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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; B& n0 Q' ~: N8 C l [不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 + Z3 A9 F8 x2 f0 a
( v {0 I; H. b; E% Z) ptvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb% J$ A0 L+ V0 s# M8 {4 W
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ & j# A* C8 Q+ e3 _* \ C* q
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 0 h+ O& Q$ A4 \
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇! f; N; t: W1 a. }6 s
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q$ X2 e4 N3 N0 M y& r+ k
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?2 ~6 @. J: S. \& d
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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