西班牙分子美食餐廳 El Bulli一直被奉為飲食界聖殿，曾在英國權威飲食雜誌《餐廳》（ Restaurant）排名榜上，蟬聯四年全球最佳餐廳的冠軍寶座。但《餐廳》今年新選出丹麥餐廳 Noma為全球 No. 1餐廳， El Bulli一哥變二哥，英國著名餐廳 The Fat Duck二哥變三哥。 Noma以北歐森林獨特食材入饌，今次成為食壇新貴，反映評審味蕾改變，追捧新秀和地區美食，令北歐美食大翻身。/ w2 r& n( L) x( q
+ Q& @! K. b6 T8 c% z" G1 Y' i) w# Utvboxnow.com《餐廳》邀請了 806名廚師、餐廳東主、食家、食評人等，評選 2010年全球 50間最佳餐廳。結果出乎意料， El Bulli雖早已張揚 2012年起休業最少兩年，但沒人情分，今年排名跌至第二；取而代之的，是位於丹麥首都哥本哈根，由碼頭倉庫改建而成的 Noma北歐菜餐廳。
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《 Noma菜式》煙熏骨髓、蘋果和甜菜根公仔箱論壇2 Q. [4 e. K: h9 }% e
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《 Noma菜式》蒸波菜、茶葉、熟洋葱和芹菜
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1 f! z) X$ X3 ^8 V3 i; n5 P《 Noma菜式》蟶子配芫荽、蒔蘿和青口汁
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《 Noma菜式》蒜葉婆羅門參和奶皮，配松露
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《 Noma菜式》羊肉配西洋菜、熊葱槌果藤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j1 A# Z! s" _3 C% o
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% V# q0 n9 @" M0 s( N; c) ctvb now,tvbnow,bttvb《 Noma菜式》蘋果配鮮合桃、榛子奶4 H9 R% P2 H! D4 l) K
( N% C% z5 e+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統食材注入動力
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《 Noma內外解構》Noma餐廳由碼頭倉庫改建而成，設計簡約。
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Noma是食壇新星，六年前才開業，但已頗有成績，得米芝蓮兩星級評分，去年才在《餐廳》最佳餐廳榜上由第九位升至第三位，今年首度登上榜首。《餐廳》說：「哥本哈根不再是美食地鐵的最後一站了， Noma令自己迅速成為美食朝聖地。」Noma成美食朝聖地，標誌北歐美食大翻身。 Noma主廚兼東主之一的雷哲皮（ Rene Redzepi）專門發掘天然獨特食材，讓食客品嚐北歐海洋之味、森林之情。 Noma招牌菜「泥土中的疏菜」、「酒乳馬鈴薯」，不但創意十足，還充份演繹北歐冷靜又高雅的文化特色。其他佳餚還有麝香牛肉、煙熏骨髓、乾扇貝、梭鱸魚、水芥菜等，平均消費每人 150鎊（ 1,786港元）。彭博社美食評論員瓦因斯讚揚 Noma實至名歸。「雷哲皮別樹一格，領導一個發掘北歐菜式的運動，深具創意與獨特色彩。」今年的「廚師之選」特別獎，由 The Fat Duck老闆兼主廚布盧門撒爾（ Heston Blumenthal）奪得，他也說：「從沒有人想過丹麥是歐洲飲食業的領袖」。Noma爆冷贏得全球最佳餐廳冠軍銜頭，反映評審不希望全球飲食文化趨向一體化，抹煞了獨特性和多元性，否則飲食男女的味蕾都不夠刺激了。 El Bulli和 The Fat Duck用科學方法把美食分子起化學作用、弄出不是蛋味的雞蛋的分子美食烹調法，吹捧多年，也已經夠了。 / w5 K/ x. Z1 Z+ H5 k
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! [' }- y& L; f h# A: {tvb now,tvbnow,bttvb亞洲餐廳 10大不入榜首前 10位，有四間西班牙餐廳、三間美國餐廳。亞洲 10大一間都不入，最佳的已要排名到 24，是日本非正統法國菜餐廳「 Les Creations de Narisawa，主廚成澤由浩用有機木炭烹調，算別出心裁。
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% F+ w: n9 G+ M% e/ Q5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主廚愛森林就地取食材北歐以外的食材，不用；化學烹調法，更加不用。 Noma 32歲的主廚雷哲皮，只把來自北歐森林和海洋的食材帶進廚房，用煙、腌、泡、烤、乾等方法炮製，然後親自奉客。
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) S- f, H6 j0 ?" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日做 16小時
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雷哲皮（右）對食材執着，北歐以外的食材，不會帶入廚房。公仔箱論壇+ ]1 @9 I7 ]& z6 g) r
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雷哲皮的父親是阿爾巴尼亞裔人，母親是丹麥人。他小時候曾隨父親回到馬其頓生活，正是在這裏，他對野生食物培養出深厚感情，「當地人種甚麼，就吃甚麼」。 16歲時，他已晉身飲食業，在丹麥首都哥本哈根的米芝蓮一星餐廳 Pierre-Andre打工四年。之後外闖見世面，他曾到美國加州的 French Laundry餐廳、法國的 Le Jardin des Sens，還有今年被他擊敗的 El Bulli磨練自己。學滿師，雷哲皮 2004年回到哥本哈根創業。 Noma是他實現兒時夢想的地方，為了取得天然食材，他日做 16小時。「每天第一站通常是森林或海邊，當你越接近最鮮活的食材，在它們脫離土壤一刻品嚐一下，就會學懂尊重它們。」他說。香草、鮮花、綠葉、蘑菇、野莓，是雷哲皮烹調的好助手。為了尊重食材的原汁原味，醬汁用得不多。精心製作每碟佳餚，令 Noma在開業第二年已取得米芝蓮一星榮譽， 2007年晉身兩星級。去年雷哲皮已贏得《餐廳》雜誌的「廚師之選」特別獎，這個獎是由前一年打入最佳餐廳榜的廚師互選出來，可見同業對雷哲皮的推崇。
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6 U8 x+ {/ {: LNoma主要菜式•前菜各種烤包，佐以熏鵪鶉蛋、醋烤魚子• 10道主菜包括魷魚莓果、奶油蒔蘿、 Lilleo島的酸葡萄汁、焦糖洋葱、麝香葉、牛面珠、薑花和冬天捲心菜•其他招牌菜包括小蘿蔔芳草、夾心用肥肉芝士、新鮮胡桃配蘋果、榛果奶、哥得蘭島巧克力糖、麝香牛肉和牛油彭博3 |1 I+ k3 |9 i7 ~' ~# m( p
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《 Noma菜式》2 x. Z: O+ I' T! l6 D5 s2 N6 @9 k
牛油麝香牛肉 |
發表於 2010-4-28 06:27 AM
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