QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味tvboxnow.com8 R- V: E' f. i/ R6 `+ P5 h' z- L; \! W
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 # v. M" o( \0 w% J# i
tvboxnow.com% w1 U+ D% e. L3 N: A
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
6 v+ C0 p4 A/ j/ ~4 p" Rtvb now,tvbnow,bttvb, w5 K6 ?, x" E& N( j T7 \+ W
# h& \- W% ~, ]( Y. Z; ]: s" N公仔箱論壇關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。: ~. T9 |. n$ Y6 L& _* d7 z
tvb now,tvbnow,bttvb4 R$ L2 B7 h2 e) F g$ v
; |1 y' ]4 L/ N4 r* v ]4 d5 o/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。. x9 ~% `$ x# u4 o- s
tvboxnow.com4 L. _4 a; n! }& B! r
; c# O6 }- T0 D; q
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
( h! o, J) F1 h- i: N公仔箱論壇tvboxnow.com0 g, ?! o: V( O1 `1 \; [
" W! \. X# E2 W, a2 {; t公仔箱論壇(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s! J& w2 M* Z
公仔箱論壇; Y9 ?: Q% a: s$ h* g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X/ z: K( X V9 N- M4 J+ H
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
% `! L4 F9 |% G% a
Z# E2 W) U* [- b6 M! gtvboxnow.com# v/ u, O B/ D% @
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
# F3 v- M' i0 Z& u$ u0 U6 @
/ p: Y" d8 G1 d% \. a3 N公仔箱論壇3 m5 j8 n1 @7 `2 t& {
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。tvb now,tvbnow,bttvb1 U3 u$ f7 `9 v2 |! o: |% ^) y2 j& Y
R0 w7 W4 u, u% u
8 o$ |8 p1 D$ a1 M y' G(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K& f( T2 [+ v0 r$ F0 ]
# J% t9 K: }! s/ l4 W) [
" Z2 ]- W: H& G: a" y. @拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。tvboxnow.com& h" A" B" D9 q. o
tvb now,tvbnow,bttvb$ w( f8 L2 q. F& H* G8 t
) ?# r# |0 |& [# s! [ C# D
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。公仔箱論壇, B6 @. a* {$ J4 X% n4 N
tvb now,tvbnow,bttvb; G8 H7 x2 i3 Y- v- f
) B" Q! p( j$ s% q/ X, H- h曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
& ]+ `8 X% k5 n) S$ V7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 z/ W- V6 i* z, H. @; ^- N$ T3 k& R
# T& Z" B ?* q f8 w. Ftvboxnow.com每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 