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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。tvboxnow.com: q2 f" }) A5 d$ N2 i. R9 O) D
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講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。. _4 o' u% @) g
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今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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0 o! ]- o3 p. U5 t0 ?) D: Ltvb now,tvbnow,bttvb搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 tvboxnow.com) z5 i' Q$ Y I+ }
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中式點心常用食材：
, @' M' P3 ]% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
5 {* }1 d4 d# y( `tvb now,tvbnow,bttvb2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。
9 D& }: q* B0 q3 I$ U6 U3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m( Q6 P/ [6 ^- B! a! T
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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N, ` J w w% o! d鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）tvb now,tvbnow,bttvb K1 ?& X. r, d4 ]( ?* |, Z
學費：$260
# F8 g2 b" Z) r6 c公仔箱論壇地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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, \% S3 Y& x2 O7 w% F1 z6 Q公仔箱論壇其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： 2 w3 h3 K0 r1 Y, F7 b
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
' P/ ?0 \ W' z$ I2 p6 D) p: ~" p地址：荃灣南豐中心
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6 |7 c( {* [( U/ ^+ g& b公仔箱論壇麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。
+ W# W: P) P5 s- D! ~3 }公仔箱論壇地址：北角英皇道七海商業中心公仔箱論壇6 Z% U9 V: w, a& r+ ^% D6 a& E
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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