[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [1 |) C# ~4 x0 ?% u& G  c$ ]* a, y

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。
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將冷凍了的肉變軟; k# A& }3 F$ f. t/ m; d6 Y5 a
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。

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去除羊肉的臊味tvb now,tvbnow,bttvb% y) G) a( }& ^! G7 ~

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。# u7 B% w( K( z2 k, i6 s
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣8 g+ n& _! R5 H# N& t  U- }- O, C
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。tvb now,tvbnow,bttvb' b; O# G: q7 L+ _  D
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使

牛扒變嫩。
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。: z: {& U& m- d, C
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使肉變得好吃的秘訣公仔箱論壇& O  h+ p! u8 o6 J; \# d% W
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。, u7 k% ^, P, s4 x5 H; [" v

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。tvboxnow.com$ v, p7 t5 ]! f
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。tvboxnow.com) c6 v: f% @+ D* c8 b% o

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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。+ O  h5 ^+ G* c" j5 P& q' M
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。& G# W( M2 w5 X8 o) j

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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o! S9 j7 [: x

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb. D  U3 G6 n* k- O

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb5 @3 f( \9 l& s

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。4 q$ x' J$ y, `& J: `0 {1 e$ x& Z
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蒸出滑溜味美的魚
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。tvboxnow.com2 C/ @. i6 N+ l% x( F& [6 x

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。
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魚翅的處理

魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。tvboxnow.com$ Z2 d& d7 m/ m( X% O% X" X
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保持蔬菜鮮脆不乾枯tvboxnow.com) W3 q' C- B: b) o  U3 y) Q

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。
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菠菜和豆腐可以一起煮. x; p" J' S2 ~# ]8 U
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。tvboxnow.com8 u1 U4 a) g4 H% Q

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切

把洋蔥放在水裡切+ F/ P6 H4 d( w8 ^
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。

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補救太鹹的佳餚. V( _% W* O( y% [' T$ q5 Z5 O+ f/ e8 P
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮公仔箱論壇, V1 F( [8 K& S7 P
                        十五分鐘；tvboxnow.com  c8 s, q- \- {
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；6 a+ |: R/ u" ?3 I/ T
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A, |% ?- @% p& M2 q

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。! M- p' R5 p& Z" q' |# h6 m5 s  f
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時9 V, h& @" d7 X: c  i
                        再洗淨。

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