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教你選購料理好油: r; G2 f7 N7 {3 q( V6 d; @" H
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
3 ?0 b5 J$ t l( V1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
. t1 H- f# w# z: K2 K是2.4:1，是高級的油炸油。tvboxnow.com6 s7 [2 ^( N1 t7 |1 \
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
1 k3 T" w, x4 x2 V. p3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。( b- U# w6 s* G# ]# ?3 E4 D$ h$ a G
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/ S% k# g& j; H* }8 o/ U' b btvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
) y/ L6 g- |( k- J! R+ ~, X1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvboxnow.com# E- p. ]* {/ _+ {
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb8 k, g; v- r$ k; h1 o. a5 U) J
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。7 M- X6 f8 R3 J
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?2 n% h. \7 Y: U/ A
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvboxnow.com, L7 ]. d% s3 A6 T* ]
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇6 K3 @1 q2 ?# J/ p/ Y% ~8 s. _" }% j
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇: }6 m# u0 H i: j% x3 y
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
3 {' f' V* F. G3 x' F9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m- L' u, J& ]) n: o
) i$ C9 B% E7 \1 l; {& [/ V' rtvboxnow.com健康Q & A好油8大問
! |- j: p8 v' }- y/ Y' z; Stvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
6 x% y v( u% ]# w5 m9 y0 ptvboxnow.com芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v1 d) X- S: @3 @6 u; I
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb6 l% ~8 `7 t/ r; O: {' j3 {
' m8 u+ ~8 p- a, ~Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？2 t; o1 p2 y0 q: a2 d
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvboxnow.com {5 ~& G+ r* _, |; N- D
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇$ B7 z' o# S% c0 b+ C& P- Q
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。6 x: \. }7 s( Q* ^+ |" ?
& a. [0 J# f7 k7 y1 ^5 b! P6 y公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？) ?1 H2 b$ r) I: h) ]$ Q
1.潔白、無臭。( q2 }! x) B- l" S8 s X# w
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
9 ~/ `7 Q0 |1 O) \3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。$ _, L4 B( h, u/ Z4 X4 M5 l7 p
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。) w0 j0 V" d' V( t0 _# A
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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5 |9 c7 M" E4 D$ N9 e1 ]Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
4 j' }+ ^- z! H7 z公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb1 s! m: ]4 v. R3 Q8 @/ i% z
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
; Q9 p. X! b$ H5 O．出版社：幸福文化
+ A$ H( |0 ? Y7 B4 A- ?' K" y0 z公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
2 y8 V! G+ c/ ?7 v* v! Otvboxnow.com2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvboxnow.com: S: H, i" X& u5 u! e# D- y$ k
3.裹衣油炸品會大量吸油。5 B+ D5 i6 h/ M9 `1 E
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m9 q @4 Q( g" s/ }" M
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
2 p- A X8 W% P* T' |因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。$ {9 w k8 B, [& q1 q, H+ Y! p y$ X
. \5 v) G5 q e公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？- X! P. R6 X5 l! N
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
" ]+ l8 o8 r/ q. o/ }公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。# }: ^3 G c D: n
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m% q- j4 l: Q2 e8 q+ I" h
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。9 a' |3 e2 m! N2 ~, @' ^
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
0 v. ^, ^) l1 f4 j0 ?, A' Q( Y; D8 F3 B炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
; x6 B( x* W0 W! {% f0 d+ \炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s% ~& i) j9 l5 t& K
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇, _8 N0 t$ h; S
" A$ E4 p: V! Z% w5 D1 ctvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb% i, ?" z. E/ h+ E
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。7 f( R4 @; b4 x( F% p
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R7 }+ L* N5 m
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u: p2 }7 g% k
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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