原帖由 huasheng 於 2007-1-5 16:11 發表。 6 y% X0 T+ |- V# }, i7 d) l
有的耶想问下,公仔箱論壇0 O% H: e! S+ g) V- E
2 j6 M3 r: k) J! y& R% Q" b公仔箱論壇请问"忌廉" 是么耶来ka? (最好同我讲它的英文名,如果有啦!)公仔箱論壇0 _2 |# Y/ V" V, ]
我好钟意整这些东西,但是就没经验4 V8 p" a, n+ T3 _) ^7 ~4 H
麻烦你同我讲下...thank you! tvb now,tvbnow,bttvb. q g; T& L5 ]8 n
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忌廉的分類tvboxnow.com |, i0 ~6 y. x% \2 H. P' g5 N
3 [! ?) L; ?3 N# [; |8 `「忌廉」或「鮮忌廉」(台灣叫鮮奶油)是統稱, 可大致分為(1)動物性忌廉和(2)植物性忌廉,而植物性忌廉一般已經加有糖份,所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾, 這種已打發的鮮奶油霜(又稱發泡鮮奶油)稱之為 Whipped Cream。
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) X% H/ e/ i: O3 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物性忌廉 Dairy CreamTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s$ _( m6 l1 s7 q3 l* I
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動物性忌廉是從牛奶中提煉出,香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」)出售,在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短,應儘早使用,亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。
/ P4 { H, z' i0 E3 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com: C& |. Q; Q- {! ]0 D- y- b+ u9 c
動物性忌廉產品是用其中的乳脂(即 Milk Fat)含量來區分不同的產品,最常見的忌廉種類有:
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2 M9 g, n) E5 B6 ?! b$ @Single Creamtvb now,tvbnow,bttvb! T4 A H0 o# I# h
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是鮮忌廉和牛奶的組合,奶脂量在15%-18% 左右,無法打發,有時候又稱為coffee cream 或 table cream。# y+ W2 q( R1 h# S
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6 C3 ^3 W8 t6 C( g- A5 [Whipping Cream
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4 ^7 D: J; S5 q8 N$ `* _& gWhipping cream 乳脂含量在35% 左右,產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發,可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的,阿貓覺得Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味,可以加糖一起打發,來代替「甜忌廉」,用來做蛋糕裝備,但顏色偏黃,賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好,而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外,西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好,阿貓只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。tvboxnow.com8 F7 m- _* D) k2 D: P% Q# D+ S( l" u: I
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Double Cream
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" u9 M. I& {. ` d# \& I' M乳脂量在36-40% 左右,同樣可打發至兩倍大的體積,在 superstore 可購買到。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 有些烘焙材料舖也有。
5 t, {# Z$ c+ D6 U& y5 Z9 o1 L, X$ @9 Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k+ _, j/ K# o3 f
Clotted Cream
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這是一種厚身膏狀的忌廉,阿貓對它又愛有恨,它原自英國的 Dovenshire,一般用來塗英式鬆餅(Scone) (阿貓的至愛)或拌生果吃。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。tvboxnow.com# b$ v6 {8 n8 {/ \8 @9 x+ E& U
2 T, t2 [: e6 a6 a) e* ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream7 S% ]" J0 A: `; K
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植物性忌廉其實是人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物,適合食素人士,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的,香港一般叫「甜忌廉」,反之,稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾,甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜忌廉,不像「淡忌廉」,甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的,可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內,開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你,烘焙材料舖買的甜忌廉,有些是 fronzen 的,小心看標籤的解凍的步驟,預留多一些時間解凍才可用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b ?. K; p% `2 j0 U
/ S1 O$ I+ L' stvb now,tvbnow,bttvbWhipped Cream
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在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉,有噴裝,也有frozen的。 阿貓見百佳有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream,是已經打發的甜忌廉,無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉,不適宜用來做蛋糕裝飾,因為花紋不明顯和容易溶化。0 L/ B% v% C9 P$ f7 N, E
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如何打發忌廉 How to Whip Cream?
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! }( l# w! y# K0 `2 C) m; l! X' O% TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿貓建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘,用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似,要打至表面紋路非常明顯,若打得不夠,忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋,且容易塌陷,但打得太久則質地粗糙,無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水,以隔水法打效果較好。 6 [; G( s# w2 [& O$ O, b
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如何保存忌廉 How to Store Cream? 公仔箱論壇+ W% f% M! N6 Y* `4 _8 w
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+ Y! s8 a& V2 E+ K2 F. T公仔箱論壇忌廉的保存方式視付牌子不同而不同;仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來,動物性鮮奶油保存期限短,但不能冷凍 (freeze),冷凍後再解凍呈油水分離狀況;植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。 |