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乳化劑 = Emulsifier
乳化劑可由黄豆或雞蛋等提煉出 'lecithin'，如對雞蛋過敏者，便要注意乳化劑的生產成份。

小蘇打和泡打粉的分別?
小蘇打和泡打粉都是發酵劑，在烤烘之前便要添加入食材內使生產二氧化碳，才使糕點餅食等 '升起'。泡打粉中含有小蘇打，但這兩種物質在不同條件下使用。

小蘇打 = Baking soda
小蘇打是純碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）。當小蘇打混合水分和酸性成份（如乳酪、 朱古力、 白脫牛奶buttermilk、 蜂蜜），在焗爐的高溫度下烘烤，化學反應產生的二氧化碳的泡沫，使糕點餅食升起。小蘇打混合了食材後，便立即開始會有反應，所以你要立刻烤焗食譜，否則他們會失效，升不起來！

泡打粉 = Baking powder
泡打粉中含有小蘇打，但它已加入酸化劑 acidifying agent (乳劑cream of tartar），和乾燥劑（通常是澱粉）。市面上的泡打粉產品是可分為單作用泡打粉和雙作用泡打粉。單作用泡打粉產品在混合水份後，便立即有反應，所以你必須立刻焗烘食譜。雙作用泡打粉會分兩個階段的反應，並可以在焗烘前放置一段時間。使用雙作用泡打粉時，一些氣體在室溫下先釋放到麵團，但大部分氣體會在焗爐裡的麵團在溫度升高時才釋放。

如何决定食譜的使用？
一些食譜要求小蘇打，而其他就用泡打粉。使用那一種取決於在配方中的其他成份。如小蘇打是唯一基本發酵劑，但它會產生苦澀味，除非用另一種酸性的食材成份來中和，如乳酪來抵銷。小蘇打會用在曲奇餅的食譜。因泡打粉已包含了酸性，在整體上是中性的基本發酵劑。在焗烘的食譜中，通常混合其他中性的成份，如牛奶。泡打粉是蛋糕和餅乾中的一個常見的成份。