原帖由 huasheng 於 2007-1-5 16:11 發表。 
5 H3 D/ P V' W/ k; \8 utvb now,tvbnow,bttvb有的耶想问下,tvboxnow.com- K% V+ r# F& s* p
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请问"忌廉" 是么耶来ka? (最好同我讲它的英文名,如果有啦!)tvb now,tvbnow,bttvb) p' {5 i: p% S+ O# F, p
我好钟意整这些东西,但是就没经验
' @3 s+ u- K- {; Q+ i$ i+ E$ mtvb now,tvbnow,bttvb麻烦你同我讲下...thank you!
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: w# B2 d; N {* P4 A公仔箱論壇忌廉的分類
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「忌廉」或「鮮忌廉」（台灣叫鮮奶油）是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉，而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。
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# n; ~! M& ?. }5 O$ x& mtvb now,tvbnow,bttvb動物性忌廉 Dairy Cream
# V8 ?2 W7 A( S+ \/ y: e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C# j' y4 z" ]/ c$ }( W. J* ?
動物性忌廉是從牛奶中提煉出，香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」）出售，在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。5 L w4 L8 _8 i' J! N# T! d, C
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動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有：
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Single Creamtvb now,tvbnow,bttvb$ T, C) h" m& Z" ^1 N6 @) R
( V5 [1 h6 m+ t$ T, R2 b是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。tvboxnow.com' x$ o/ s. c- H C) z( Z
\- H. [; d+ ?! p- |) a& d( ]公仔箱論壇tvboxnow.com5 J7 _4 r6 W) J2 |( b& E) x$ k7 C
Whipping Cream
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: r% q! V8 D# b; E, ~' jWhipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，阿貓覺得Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，阿貓只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。
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7 z" [3 A8 m6 W4 d$ y& tDouble Cream公仔箱論壇! e1 k4 D" w0 |
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+ @! x% o6 q9 M1 |$ [& R) O7 l/ u% Rtvboxnow.com乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 有些烘焙材料舖也有。公仔箱論壇7 O0 A; Q/ Q# N) C5 x. r# l
7 G. \( }# B Q4 @3 ^; `- v3 [Clotted CreamTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a+ Z' A9 s2 ~0 n5 p
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這是一種厚身膏狀的忌廉，阿貓對它又愛有恨，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) （阿貓的至愛）或拌生果吃。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。
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& z/ e* ]% Q( O* q植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream公仔箱論壇7 d( d9 U' w1 ]) P0 H) O! \0 ~) |
公仔箱論壇0 \; w% o: {* @: }9 @" A
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植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的，香港一般叫「甜忌廉」，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜忌廉，不像「淡忌廉」，甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你，烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。
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Whipped Cream
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1 k9 i' L4 Z2 |4 F% J$ R公仔箱論壇tvboxnow.com. B g+ [5 K2 D9 s# Q0 n8 g
在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。 阿貓見百佳有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream，是已經打發的甜忌廉，無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。tvboxnow.com# P) Z$ k$ v b: L9 e1 z& z
- j' {# M; U+ |. p! h, F公仔箱論壇如何打發忌廉 How to Whip Cream? ; t7 z$ |% K1 T) _1 p& k" K
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8 ~; j; X1 ^6 z8 \( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿貓建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水，以隔水法打效果較好。
. b1 x* A) I' F3 o8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com! C! l# h ]! h3 C. ?3 D+ I
如何保存忌廉 How to Store Cream?
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]+ U" t; y$ e2 _3 a3 ?8 g忌廉的保存方式視付牌子不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍 (freeze)，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。 |
發表於 2007-1-1 02:24 PM
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發表於 2007-1-6 02:25 PM
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